Первые блюда


Первые блюда

Здесь Вы найдёте рецепты вкусных и несложных в приготовлении первых блюд.
Только лучшие рецепты.



Бульоны, супы

·  Как получить ароматный  золотистый бульон? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи( 1-2  луковицы) или кладут  неочищенную луковицу - бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.

· Собираясь варить бульон,  накройте  кастрюлю крышкой и доведите  воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку. 

· Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.
· Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.

  · Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной - в конце варки.

  · Пена  бульона опустилась  на дно:Влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена  поднимется на поверхность, её будет легко снять.  · Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте. 

· Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

  · Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким. 

· Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время  варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого  цвета ) куриные кости. 

· Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

· Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.

· Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.

· Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.




Мясной бульон

Ингредиенты:

На 500 г мяса нужно 21/2 - 3 л воды.

Приготовление:

 
      Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и злить холодной водой, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можноварить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа салата или винегрета.


Бульон из костей

Ингредиенты:

На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушки, головку лука и 21/2 - 3 л воды.

Приготовление:

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т.е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 21/2 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов


Мясной бульон быстрого приготовления

Ингредиенты:

На 500 г мяса - по 1шт. моркови, петрушки или сельдерея, головку лука и 1,5 - 2 л воды.

Приготовление:

Мясо промыть, мякоть срезать, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.


Бобовый суп

Ингредиенты:

6 чайных ложек оливкового масла; 1 мелко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 1 нарезанный кубиками болгарский зеленый перец (без семян); 400 г очищенных и нарезанных помидоров; 0,5 чайной ложки чилли-пудры; 4 стакана овощного бульона; 6 чайных ложек томатной пасты; 470 г консервированной красной фасоли (без жидкости); соль; перец; 120 г консервированной сладкой кукурузы; 1 авокадо; несколько капель соуса 'табаско'; 1 ст. ложка нашинкованного свежего кориандра; листья кориандра для украшения. Если есть свежие овощи- то это лучше консервированных

Приготовление:

Разогрейте масло в большой кастрюле и пассируйте лук, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, болгарский зеленый перец, помидоры и чилли-пудру и пассируйте 3-4 минуты. Долейте бульон вместе с томатной пастой и 0,75 всей фасоли. Варите на медленном огне 30 минут, потом слегка охладите, залейте в миксер и сделайте суп-пюре. Вылейте обратно в кастрюлю, добавьте соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очистите авокадо и нарежьте кубиками. Добавьте его в суп вместе с соусом 'табаско'. Подогрейте, перемешайте с кориандром и подавайте, украсив листьями кориандра.


МОЛОЧНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ

Ингредиенты:

        0,5 л. воды, 4 - 6 ложек лапши, 1,25 л. молока, соль, 1 желток, 20 г. сливочного масла, сахар.

Приготовление:

 ВНИМАНИЕ! Все молочные супы варятся в кастрюле без крышки, на умеренном огне, часто помешивая.

      В подсоленную кипящую воду засыпаем лапшу и, помешивая, варим 8 - 10 минут, после чего воду необходимо процедить. Подсоленное молоко доводим до кипения, добавляем отваренную лапшу и прогреваем. Перед подачей на стол заправляем суп размешанным в молоке желтком, масла и сахаром. Больше суп кипятить не надо.         Вместо лапши можно использовать и другие макаронные изделия.


СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:

400 - 500 г. картофеля, соль, тмин, 1 л. кислого молока или сливочной простокваши, 40 г. муки, 20 г. сливочного масла, уксус, сахар.

Приготовление:

Вымытый и очищенный картофель нарезаем кубиками и отвариваем в небольшом количестве воды с солью и тмином до полуготовности. Заливаем смесью молока и муки и варим 15 - 20 минут. Все хорошо перемешиваем перед кипением, чтобы молоко не свернулось. Добавляем масло, уксус и сахар, но в таком количестве, чтобы не оставалось привкуса от них.  Готовый суп должен иметь однородную пюреобразную консистенцию.


СЫРНЫЙ СУП С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:

1,25 л. крепкого мясного бульона или бульона из птицы, 4 - 6 небольших помидоров, 40 г. сливочного масла, 2 желтка, 80 г. сыра, зеленый лук или зелень петрушки

Приготовление:

        В крепком бульоне быстро проварите помидоры, нарезанные дольками или ломтиками, добавьте масло, растертое с желтками и тертым сыром, и после этого суп не кипятить. При подаче можете добавить зелень петрушки. Для разнообразия можете добавить к супу консервированный зеленый горошек.


  ВЕНГЕРСКИЕ ЩИ

Ингредиенты:

6 чайных ложек растительного масла; 400 г тонко нашинкованной краснокочанной капусты; 1 тонко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 0,5 чайной ложки тмина; 450 г протертых консервированных помидоров; 3 чайные ложки красного винного уксуса; 4 стакана куриного или телячьего бульона; соль; перец; 100 г жирной сметаны; 1 ст. ложка нашинкованного свежего укропа.

Приготовление:


Налейте масло в большую кастрюлю и положите в нее капусту и лук. Накройте крышкой и варите на среднем огне около 20 минут, пока капуста не станет мягкой. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме перца и гарнира, закройте и варите около 30 минут на медленном огне.
Подавайте, поперчив. Перемешайте укроп со сметаной и положите понемногу в каждую порцию.


Суп картофельный с крупой

Ингредиенты:

На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла

Приготовление:

       Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 11/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья,, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне. Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.


Минестра - суп в горшке

Ингредиенты:

Состав: 4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 чайные ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листа, 2 крупных помидора, 3 ст. ложки тертого сыра.

Приготовление:

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 мин, затем снять с огня. Рассчитано на 2-3 порции.


Суп мясной с овощами и рисом по-итальянски

Ингредиенты:

500 г светлого мясного бульона; 150 г картофеля; 2 моркови; 2 луковицы; 2 зубчика чеснока; корень сельдерея; 1 помидор; 1 ст. ложка томатной пасты; 2 ст. ложки растительного масла; 50 г сыра; лавровый лист; соль; перец.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук и чеснок потушить 2-3 минуты в масле при 100%. Овощи нарезать ломтиками, добавить к тушеному луку с чесноком, влить бульон, добавить пряности и томатную пасту. Варить под крышкой 8-9 минут при 100%. Засыпать рис и варить еще 14 минут при 50%. Ломтики хлеба поджарить (можно на обычной плите или в тостере), посыпать тертым сыром и подавать вместе с готовым супом.

оглавление

главная страница



Hosted by uCoz