Выпечка


Выпечка

Выпечка- это любые блюда, запечённые в духовке.
Вкусно, оригинально, легко.



Секреты приготовления теста


    Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобным, песочным, заварным, бисквитным.

    Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25° С.

    Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания

Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной температуре (комнатной), но при надобности выносят на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла. Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре. Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160-280° С.

    Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительную температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 270-280°_С. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200° С.

    Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270° С, сдобных - 220-240° С, ореховой булки - 180-200° С. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220° С, из слоеного - 250-260° С, из заварного теста - 200-220° С, из песочного - 220-240° С. Изделия же из белкового теста высушивают при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей.

    Очень важно добиться нужной температуры в печи для вы печки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

    Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто замешивают по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой консистенции готовят прямо на столе или на доске.


французское тесто

Ингредиенты:

3 стакана муки - одна пачка маргарина, размягченного, комнатной температуры (я делаю пол-пачки + растительное масло), 3 ст ложки сахара, 1 стакан теплого молока, 1 маленькая пачка дрожжей (с сухими дрожжами почему-то не так удачно получается), соль не надо
если хотите сделать тесто более сдобным, то добавь 1 яйцо (или пару желтков) - если хотите более сладкое тесто, к этому рецепту нужно добавить еще пару ложек сахара и цедру лимона

Приготовление:

Разведите дрожжи в молоке, потом всыпьте три стакана муки, добавить маргарин, сахар и остальные продукты. Все эти компоненты нужно хорошо замесить руками. Когда замесите, тесто еще будет жестковато. На стол насыпать муки и начинайте месить тесто уже на столе. Учтите, тесто месить надо так, чтобы оно не было очень крутое. Потом берете этот замешенный колобок и кладете в целофанновый пакетик, завязываете его и ставите в холодильник. Через 15-20 минут тесто подойдет. Вы можете целофановый пакетик оставить на столе - тесто подойдет еще быстрее.
Французское тесто может стоять несколько дней в холодильнике.
Из этого теста хорошо делать пирожки с рыбой. Например, банка консервированного лосося: откидываете на дуршлаг, выкладываете на тесто лосось, масло (натертое на терке), лук, солите и перчите.Получаются вкусные жареные пирожки, беляши.


Бабушкин кулич

Ингредиенты:

1 стакан молока, 1/2 палочки дрожжей, 200 гр. сахара, 200 гр. сливочного маргарина, 3 яйца, ванильный порошок, кардамон, мускат (по щепотке), соль (на кончике ножа), изюм (светлый) - по желанию, мука - около 4 стаканов.

Приготовление:

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавив чайную ложку сахара. Когда дрожжи "пошли", влить их в оставшееся молоко, вбить яйца и взбить до однородной массы, добавить сахар, хорошо размешать, вместе с сахаром добавить мускат и кардамон (если специи в зернах, а не молотые - предварительно растереть), затем добавить растопленный маргарин, соль, ваниль. Потом потихоньку всыпать муку, тщательно перемешивая тесто, чтобы не образовывалось комков. В самом конце добавить изюм. Затем тесто разложить по формам, в которых будут выпекаться куличи и оставить подниматься, прикрыв чистым полотенцем. Это важно! Тесто должно подниматься уже в формах, только тогда у вас получится настоящий пышный кулич. Когда тесто поднялось (если дрожжи свежие и тепло, это занимает 2-3 часа), ставим куличи в разогретую духовку. Стараемся как можно меньше открывать духовку, чтобы полюбоваться на свое произведение, иначе куличи не получатся пышными. В старину, даже не разрешали дверьми хлопать, чтобы тесто не оседало. Проверяем выпеклись ли куличи следующим образом: берем деревянную палочку и протыкаем кулич, если, когда вы вытащили палочку из кулича, на ней прилипло тесто, значит кулич не готов, если палочка чистая - кулич можно вынимать.


Бабушкин кулич 2

Ингредиенты:

1/2 л. молока, 2 стакана сахара, 9 стаканов муки, 6 яиц, 300 гр. маргарина, 150 гр. изюма, ванилин.

Приготовление:

Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30 гр. дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1.5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1.5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 гр. маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1.5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов) 1.5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.


Тыква запеченная

Ингредиенты:

750г очищенной тыквы, 250г картофеля, 2 яйца, 5ог сливочного масла,100г швейцарского сыра.

Приготовление:

Тыкву нарезать кубиками и варить в кипящей соленой воде 20 мин. Отдельно сварить картофель. Все растолочь, вмешать 2 взбитых яйца, сливочное масло, соль, перемешать. Положить на противень, посыпать сыром и запекать в духовке (230-240 градусов) 20 мин


Рыбный воздушный пирог по-милански

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки маргарина. 2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло

Приготовление:

Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томатную пасту и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать - получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона и подать с сандвичами. Рассчитано на 2-3 порции.


Перепела запеченные в баклажанах

Ингредиенты:

4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

Приготовление:

Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.


Картофельная запеканка с сыром

Ингредиенты:

500 г картофеля, 2 яйца, 125 г нежирного сыра (из которых 1/5 частью посыпается запеканка).

Приготовление:

Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками. В огнеупорную форму, в которой запеканка подается к столу, укладываются ряд картофеля, ряд нарезанных кусочками крутых яиц, ряд крупно натертого сыра. Поверх выливается белый соус, приготовленный следующим образом: разогревается немного сливочного масла с мукой, разводится чашкой холодного молока и тщательно размешивается на огне, пока не загустеет. Добавляется немного соли. Запеканка посыпается тертым сыром и печется в духовом шкафу, пока не порозовеет.


Картофельная запеканка с чесноком

Ингредиенты:

500 г отваренного накануне картофеля, 2 крутых яйца, 2 дольки чеснока, 75 г грибов, 75 г брынзы, немного сливочного масла, петрушка и укроп.

Приготовление:

Дно огнеупорной посуды посыпается мелко нарубленным чесноком, смешанным с небольшим количеством сливочного масла. Поверх кладется ряд нарезанного ломтиками картофеля, затем слой натертой брынзы, потом опять картофель, кружочки крутых яиц вперемешку с кусочками тушеных грибов. Каждый слой посыпается мелко нарубленной петрушкой и укропом; сверху кладется картофель, посыпается небольшим количеством брынзы, заливается соусом от тушеных грибов и кладутся кусочки сливочного масла. Ставится на 30 минут в духовой шкаф и подается к столу в теплом виде, в той же посуде


Картофельная запеканка Пермантье

Ингредиенты:

На глаз

Приготовление:

Приготовить картофельное пюре. Положить на противень слой пюре, потом слой фарша и снова слой пюре. Посыпать по вкусу панировочными сухарями или тертым сыром и побрызгать сливочным маслом. Запекать в духовке 15-20 мин.


Тушеный кролик

Ингредиенты:

900г кролика, разрубленного на куски, 50г сливочного масла, 100г репчатого лука, 10г лука-шалота,100г шампиньонов, 100г воды, 200г белого вина.

Приготовление:

Выбрать очень молодого кролика. В разогретое масло положить куски кролика и обжаривать 10 мин. Посыпать мелко нарезанным луком, луком-шалотом и шампиньонами. Посолить, поперчить. Полить вином и тушить 15 мин.


Вкусные кармашки

Ингредиенты:

филе курицы или индейки, специи - карри, перец, сухая зелень, тыква - любая - свежая или мороженная (нарезанная небольшими кубиками), если мороженая пусть оттает - всю воду слить, лук нарезанный мелко, шпажки или зубочистки, отварной рис.

Приготовление:

Итак, сначала готовим начинку для кармашков: количество тыквы и риса должно быть два к одному. :о)) В сковороде на небольшом количестве растительного масла ничинаем тушить тыкву, когда тыква стала пускать сок, крышкой не накрываем сковороду, чуть мягче стала тыква, добавляем к ней лук и делаем максимальный огонь, потом начинаем солить и сыпать специи :о)) именно карри и перец, потом немножко дотушиваем с уже добавленным рисом и солим. Пока готовится начинка, берем филе и делаем кармашки - по форме филе немного напоминает треугольник, поэтому мы берем нож и надрезаем паралельно столу на котором лежит филе, глубоко до следующей стороны филе но не насквозь, потом как бы продлеваем надрез внутри, в общем делаем карман :о)) Как только начинка готова, ложкой укладываем её в кармашки, можно и побольше :о)) не расстраивайтесь, если начинка осталась её можно использовать как гарнир. Потом берем шпажки и начинаем закрывать кармашки - один краешек соединяем с другим и протыкаем их шпажкой в двух местах. на один кусочек филе обычно идет три шпажки. когда закрыли кармашки, их можно немножко обвалять в специях и соли. Недавно муж предложил обвалять их в яйце взбитом - получилось неплохо :о)) даже очень :о)) хотя первоначальный рецепт не содержит яиц %) так вот посоленные кармашки ложим на сковороду с растительным маслом на маленький огонь и под крышку, кому лень, можно закинуть в духовой шкаф. Когда перевернули кармашек с одной стороны на другую можно крышкой уже не накрывать. Не пугайтесь если вдруг увидете сок на сковороде, это начинка дает его, она же может и выскочить из кармашка :о)). В общем когда все готово, то есть кармашки подрумянились, рпроверяем обычным способом - немножко кольнуть острым предмотеом - сок светлый, значит все готово - подаем на стол. Как гарнир можно использвоать начинку оставшуюся :о)) только добавьте к ней сметаны и немножко протушите, а то уж слишком остро получится :о)) а так вообще то это самостоятельное блюдо. Приятного всем аппетита :о))

оглавление

главная страница


Hosted by uCoz